Como ocurre en cualquier caso de alergia, en la alergia al huevo, el organismo produce un anticuerpo, la inmunoglobulina E (IgE), que actúa en contra del alergeno del huevo. La unión entre el alergénico y la IgE desencadena la reacción alérgica, con síntomas como urticaria, diarrea, asma, alteración del sueño, manifestaciones de dermatitis atópica, náuseas, vómitos y anafilaxis.

La alergia se produce principalmente al ingerir la clara, porque es la que contiene los alérgenos mayores, que son:

• Ovoalbúmina (54% de su composición).
• Ovotransferrina o conalbumina (12%).
• Ovomucoide (11%).
• Lisozima (3,5%).
• Ovomucina (1,5%).

Los síntomas se presentan cuando el afectado ingiere huevo y los alérgenos como la ovoalbúmina, la ovotransferrina, el ovomucoide, la ovomucina y la lisozima entran en contacto con el organismo. La ovoalbúmina es la proteína más abundante, pero la más alergénica es el ovomucoide. Las livetinas de la yema están implicadas en la alergia más frecuente en la edad adulta.

Algunos pacientes toleran la yema cocida en la dieta, persistiendo la alergia al huevo crudo y a la clara.

Epidemiología de la alergia al huevo

Se estima que la prevalencia de la alergia al huevo en la población infantil está entre el 1% y el 3%, y disminuye a medida que el niño crece. La edad de presentación de la alergia suele ser durante los dos primeros años de vida, especialmente entre los seis y los 12 meses, y tiene un buen pronóstico, debido a que posteriormente se puede tolerar mejor el alimento. Las alergias de aparición más tardía, por el contrario, pueden durar toda la vida.